Heston Blumenthal es uno de los
grandes cocineros europeos, galardonado con unas estrellitas Michelín y además
tiene una serie de programas culinarios en la televisión británica dedicados a
explicar algunos de los secretos físico químicos de la cocina. Muy interesante
realmente!
En uno de sus programas, no recuerdo
cual y tampoco viene a cuento, usaba tomates. Se había desplazado hasta Italia
y elogiaba los tomates nacidos a las faldas del Vesuvio como los mejores del
mundo o algo así. Bueno, esto hay que dudarlo, siempre dudarlo. Pero en su
euforia afirmaba que los tomates no huelen y que es solo el racimo verde lo que
posee el característico olor a tomate natural.
Permítame Sr. Blumenthal dudarlo de
nuevo, y sobretodo procediendo mi familia de un región en la que este fruto ha
sido cultivado, y aun lo es, de manera tan extendida como inimaginable.
Pero este gran chef, que por dudarle
no he de quitarle méritos, mostraba que introduciendo el ramito verde por 24
horas en el jugo extraído de los tomates, el aroma de este quedaría diluido en
dicho jugo, luego utilizable para cualquier menester culinario.
Este es el primer tomate
Para el segundo me voy otra vez a
Inglaterra, más exactamente a Londres, donde residimos tanto el Dr. Sierra como
estas bellezas verdes mimadas y agradecidas que se ven en la foto.
Londres es una ciudad que a pesar de
ser muy vasta, ofrece la posibilidad de hacerse de un huequito verde, de un
jardín e incluso de una huertita. Y ahí están ellos, los tomates, de varios
tipos: Raf, cherry, canarios, etc todos creciendo en sus matas y sin sol que
los ayude. Esta es la desventaja de Londres.
Cuidados como si fueran pepitas de
oro, contados, regados a mano, podadas las ramas superfluas para darles más
savia y vida, pero no maduran. Y a estas alturas de septiembre
ya nunca lo harán.
Pero ahí queda una ilusión que he
tenido todo el verano de poder recoger una cosecha, de frutos hermosos y
suculentos, cuidados y criados con mi trabajo y pasión. No solo tomates, si no
también berenjenas, pepinos, calabacines o judías.... (alguna que otra cosilla
si que he recolectado, mereciendo especial atención los pepinos madurados en la
mata, que me trajeron recuerdos de tiempos prehistóricos antes del boom del
invernadero)
Así que, para darles a estos verdosos
pero amados hijos el honor que se merecen, voy a organizarles un funeral muy
gastronómico.
Tercer tomate, el del chutney.
El chutney es una forma de conservar y
se usa de acompañamiento, aderezo o de salsa. Es muy británico y a su vez muy
indio, ya que se trata de una fusión de las dos cocinas.
Hay chutneis de frutas tropicales,
verduras comunes y por supuesto de tomate. Y también de tomate verde claro,
bastante extendida esta variedad frutal en la Gran Bretaña por la gran falta de
sol y calor, en sus campos y ciudades.
Ingredientes:( para un kilo de
tomates)
- Tomates verdes sin comenzar a
madurar pero hechos.
- Pasas o sultanas, unos 100gr pero si
se prefieren más o menos, poner a gusto, teniendo en cuenta el dulzor que
desprenden.
-Vinagre de malta, de vino blanco o de
manzana, el que queramos, mas o menos una taza de moca. ( es decir de café solo
repletita)
-Una cebolla grande. Si usamos una
blanca quedará más cremoso, con una roja encontraremos pedacitos.
-Una cucharada de postre de semillas
de mostaza blancas.
- Una cucharada de postre de jengibre
en polvo ( o mejor jengibre fresco rallado, aproximadamente unos 50gr)
-Una taza grande de azúcar.
-Sal y pimienta ( solo un poco para
realzar los sabores)
Metodo:
- Se limpian y se pican la cebolla y
los tomates en trozos medianos.
-Se pone todo en una olla de acero
inoxidable (nunca aluminio ya que puede cambiar los sabores o reaccionar con el
azúcar y el vinagre)
-Se lleva a a punto de cocción
removiendo frecuentemente, y se reduce el fuego a medio bajo.
-El agua de los tomates y de las
cebollas crea una caldo que es el que cuece los vegetales y carameliza al
reducir.
-Alrededor de media hora cociendo,
debería estar en su punto, parecido al de la mermelada pero con trozos más
grandes. El tomate debe estar meloso.
-Enfrascar en botes de cristal, con
sumo cuidado, hasta un centimetro del borde. En caso de que haya burbujas, con el
mango de una cuchara de metal remover en los botes para disolverlas.
-Cerrar los botes aun calientes para
conseguir vacio y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
-Al día siguiente, poner los botes al
baño maría cociendo durante 20 minutos para sellarlos y esterilizarlos, de
esta manera aguantan más de un año.
-Dejar enfriar en el agua del baño
maría.
Y ahora vamos a poder disfrutar de los
tomates durante mucho tiempo, cuando creíamos que todo estaba ya perdido. Os lo aconsejo con platos como Pollo
al Curry servido con arroz, yogur y chutney. Tambien se puede servir para acompañar
Arroz a la Cubana, carnes blancas a la plancha, o simplemente en sandwich
con queso crema.
En Inglaterra es típico servir los
chutneis en los pic-nics y en las tablas de queso, con crackers.
Y como muchos sabeis, no hay nada más delicioso que un chutney que te hayan regalado.
Tengo que probarlo. Gracias por compartir estas maravillas culinarias tan bien contadas. Enhorabuena por este rincón.
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