Un tomate, dos tomates, tres tomates

 

Heston Blumenthal es uno de los grandes cocineros europeos, galardonado con unas estrellitas Michelín y además tiene una serie de programas culinarios en la televisión británica dedicados a explicar algunos de los secretos físico químicos de la cocina. Muy interesante realmente!

En uno de sus programas, no recuerdo cual y tampoco viene a cuento, usaba tomates. Se había desplazado hasta Italia y elogiaba los tomates nacidos a las faldas del Vesuvio como los mejores del mundo o algo así. Bueno, esto hay que dudarlo, siempre dudarlo. Pero en su euforia afirmaba que los tomates no huelen y que es solo el racimo verde lo que posee el característico olor a tomate natural.

Permítame Sr. Blumenthal dudarlo de nuevo, y sobretodo procediendo mi familia de un región en la que este fruto ha sido cultivado, y aun lo es, de manera tan extendida como inimaginable.

Pero este gran chef, que por dudarle no he de quitarle méritos, mostraba que introduciendo el ramito verde por 24 horas en el jugo extraído de los tomates, el aroma de este quedaría diluido en dicho jugo, luego utilizable para cualquier menester culinario.

Este es el primer tomate

Para el segundo me voy otra vez a Inglaterra, más exactamente a Londres, donde residimos tanto el Dr. Sierra como estas bellezas verdes mimadas y agradecidas que se ven en la foto.

Londres es una ciudad que a pesar de ser muy vasta, ofrece la posibilidad de hacerse de un huequito verde, de un jardín e incluso de una huertita. Y ahí están ellos, los tomates, de varios tipos: Raf, cherry, canarios, etc todos creciendo en sus matas y sin sol que los ayude. Esta es la desventaja de Londres.

Cuidados como si fueran pepitas de oro, contados, regados a mano, podadas las ramas superfluas para darles más savia y vida, pero no maduran. Y a estas alturas de septiembre ya nunca lo harán.

Pero ahí queda una ilusión que he tenido todo el verano de poder recoger una cosecha, de frutos hermosos y suculentos, cuidados y criados con mi trabajo y pasión. No solo tomates, si no también berenjenas, pepinos, calabacines o judías.... (alguna que otra cosilla si que he recolectado, mereciendo especial atención los pepinos madurados en la mata, que me trajeron recuerdos de tiempos prehistóricos antes del boom del invernadero)

Así que, para darles a estos verdosos pero amados hijos el honor que se merecen, voy a organizarles un funeral muy gastronómico.

 

 

Tercer tomate, el del chutney.

 

El chutney es una forma de conservar y se usa de acompañamiento, aderezo o de salsa. Es muy británico y a su vez muy indio, ya que se trata de una fusión de las dos cocinas.

Hay chutneis de frutas tropicales, verduras comunes y por supuesto de tomate. Y también de tomate verde claro, bastante extendida esta variedad frutal en la Gran Bretaña por la gran falta de sol y calor, en sus campos y ciudades.

 

Ingredientes:( para un kilo de tomates)

- Tomates verdes sin comenzar a madurar pero hechos.

- Pasas o sultanas, unos 100gr pero si se prefieren más o menos, poner a gusto, teniendo en cuenta el dulzor que desprenden.

-Vinagre de malta, de vino blanco o de manzana, el que queramos, mas o menos una taza de moca. ( es decir de café solo repletita)

-Una cebolla grande. Si usamos una blanca quedará más cremoso, con una roja encontraremos pedacitos.

-Una cucharada de postre de semillas de mostaza blancas.

- Una cucharada de postre de jengibre en polvo ( o mejor jengibre fresco rallado, aproximadamente unos 50gr)

-Una taza grande de azúcar.

-Sal y pimienta ( solo un poco para realzar los sabores)

 

 

Metodo:

- Se limpian y se pican la cebolla y los tomates en trozos medianos.

-Se pone todo en una olla de acero inoxidable (nunca aluminio ya que puede cambiar los sabores o reaccionar con el azúcar y el vinagre)

-Se lleva a a punto de cocción removiendo frecuentemente, y se reduce el fuego a medio bajo.

-El agua de los tomates y de las cebollas crea una caldo que es el que cuece los vegetales y carameliza al reducir.

-Alrededor de media hora cociendo, debería estar en su punto, parecido al de la mermelada pero con trozos más grandes. El tomate debe estar meloso.

-Enfrascar en botes de cristal, con sumo cuidado, hasta un centimetro del borde. En caso de que haya burbujas, con el mango de una cuchara de metal remover en los botes para disolverlas.

-Cerrar los botes aun calientes para conseguir vacio y dejar enfriar a temperatura ambiente.

-Al día siguiente, poner los botes al baño maría cociendo durante 20 minutos para sellarlos y esterilizarlos, de esta manera aguantan más de un año.

-Dejar enfriar en el agua del baño maría.
 

Y ahora vamos a poder disfrutar de los tomates durante mucho tiempo, cuando creíamos que todo estaba ya perdido. Os lo aconsejo con platos como Pollo al Curry servido con arroz, yogur y chutney. Tambien se puede servir para acompañar Arroz a la Cubana, carnes blancas a la plancha, o simplemente en sandwich con queso crema.

En Inglaterra es típico servir los chutneis en los pic-nics y en las tablas de queso, con crackers.

Y como muchos sabeis, no hay nada más delicioso que un chutney que te hayan regalado.